大豆油脂主要是由脂肪酸磷脂及不皂化物组成1大豆油脂的脂肪酸组成 大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低表9 大豆油脂的脂肪酸组成 2大豆磷脂 大豆油中还含有约11%～32%的磷脂卵磷脂脑磷脂及磷脂酰肌醇是其主要成分3不皂化物 大豆。

脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成，其中甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，根据其结构不同可分为三大类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪。